不真面目/真面目が1/1=1になるように

みなさん、大豆から出汁がとれるって知ってましたか?

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本日は大豆からとる出汁(精進出汁)を紹介します。

精進出汁はお寺などの精進料理に使われる出汁なんです。

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進出汁には「なまぐさもの」は使わず

精進出汁を知ったのはこちらの本を読んで。本の中で禅寺での料理に関しても触れています。

禅寺では動物性のもの、いわゆる「なまぐさもの」を使いません。出汁をとるのに鰹節や煮干しを使わず、大豆、昆布、干し椎茸から出汁をとるそうです。

出汁と言えば鰹節というイメージがあるので、これはとても新鮮に感じました。

精進出汁を作るには時間がかかる

作り方は簡単ですが、結構時間がかかります。時間をかけることで素材の味を引き出すんですよ。

下記は干し椎茸が無しバージョンの出汁のひき方です。干し椎茸は個性が強いので、その風味に負けない煮物の時等に使用するそうです。

  • 大豆を香ばしく煎って、一昼夜水につけておく
  • この汁に昆布を入れて、また一晩置いておく
  • 火にかけて、沸騰する直前で昆布を取り出す

一昼夜は24時間。一晩は8時間くらいと考えてください。

本には大豆と水の割合が載ってませんでした。ネットとかで調べてみるとだいたい水500mlに対して、大豆10粒程度みたいです。

とりあえず精進出汁を作ってみよう

細かい分量は経験して修正していくとして、とりあえず作ってみようかとおもいます。

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早速大豆を買ってきました!会社の近くで、300gで400円。
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20粒で10gです。この分量なら30L位の量の精進出汁がひけそうです。

それでは早速この大豆を煎ります。
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10分ほど煎っていると、香ばしい匂いがしてきました。とても良いに匂い。このまま食べたい衝動にかられましたが、多分固すぎて食べられないだろうと我慢。
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焦げ目ができたところで、完成!
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水1Lと煎った大豆を野田琺瑯のタッパーに入れて、一日置いておきます。

野田琺瑯の素晴らしさは別記事に書いていますので、よかったらそちらも読んでみてください。

今回使ったタッパーは大容量で、液体系とかカレーなどの保存に重宝します。1Lの出汁を作るのにちょうど良い大きさ。

我思う故に我あり

一昼夜置いておいて、次は昆布の投入です。さ〜どんな出汁がでるかな。別記事に続きます。

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プロフィール
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このブログを運営している穴吹英雄(ブッキー)です。東京に住む料理好きの元エンジニア。2016年9月に11年務めた会社を退職。調理器具好き。特にストウブが好き。20個以上もっているマニア。ストウブブロガー。

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