不真面目/真面目が1/1=1になるように

淡路町「いせ源」でアンコウの吊るし切りを見学てし、アンコウ鍋食べた1日【Fu/真面目な日常】

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こんにちは。あん肝を食べたら日本酒を飲みたくなるブッキー(@anahideo)です。

日本人に生まれたことに感謝しながら、あん肝と一緒にちびちびと日本酒を飲む。

幸せです。

アンコウの吊るし切りを初体験

この日は、アンコウの吊るし切りを見学するため、神田の「いせ源」さんへ。
お店の外観

お店の前のショーケースに、調理前のアンコウが飾ってあります。
ショーケースのアンコウ

12時から始まる解体ショーへ。

板前さんが解説してくれます。
解説

こちらが今回さばかれるアンコウ。アンコウは1年に約1kgの体重が増えるそうです。こちらは15年もの。
解体用のアンコウ

ちなみにアンコウのオスは、3kgくらいまでしか育たないそうです。

大きいのは全部メス。アンコウ鍋などになるのは、基本的にメス。

アンコウの表面はすごくヌメヌメしています。危険が近づくと、ヌメヌメを出して逃れるんだそうです。
ヌメヌメ

頭には触覚みたいなモノがついてます。疑似餌のようにして、魚を引きつけます。(提灯アンコウだと光る)
触覚

歯は定期的に生え変わるらしく、口の奥に次に生えてくる歯が見えました。
歯

ひと通り説明が終わって吊るし切り開始。

以降、少し画像がグロいのでモザイクをかけています。クリックすれば、モザイク無しの画像が見られます。

水揚げした時点で、腸の中身は処理してあります。

最初に切り取るのは肝。アンコウは、肝が一番重要。
キモ取り

ヒレを切り取り、皮のはぎ取り。顔のあたりに一周包丁を入れて、皮をはぎます。皮はヌルヌルを水洗いして、鍋の具に。

皮をはいだら、身を切りとっていきます。
皮をはいで 身を切る

身を切る

最終的には背骨くらいしか残りません。頭を落としてフィニッシュ。
背骨しか残らない
解体した中でも、特に重要な7部位。(七つ道具とも言う)

右上から肝、胃袋、ヒレ、だい身、頭、皮、卵巣。頭は頬肉が美味しいそうです。
七つ道具

ランチにアンコウコースを堪能

吊るし切りを見学した後は、そのままランチへ。

コース料理、アラカルトか選べます。今回は1万円のコースにしました。

前菜。真ん中の料理は、あん肝豆腐。
前菜

コースに含まれていない刺身。アンコウの刺身は水抜きに半日かかるそうです。白いのがだい身。真ん中のは頬肉。
刺身

だい身は少し生臭さを感じましたが、歯ごたえがあり食べ応えあり。逆に頬肉はサクッサクッと歯切れがいい。

あん肝。滑らかな食感と旨味。最高。今まで食べたあん肝のなかでも、抜群に旨い。
あん肝

まあ、あん肝が出たら、日本酒飲まなきゃいけないですよね。
日本酒

煮こごりには卵巣が入っています。生臭さはなく、プルプルのコラーゲンが最高。
煮こごり

メインのアンコウ鍋。アンコウのほか、ウドなどの山菜が入っています。
鍋

鍋にしたアンコウは、全然生臭さがなく、力強い味。出汁が最高。(写真を撮り忘れましたが、このあと雑炊にして食べました)
とりわけた鍋

あん肝入りの茶碗蒸し。あん肝のおかげで、茶碗蒸しが濃厚な味に。
茶碗蒸し

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我思う故に我あり

吊るし切りのときは「え、こんな生臭さいもの食べるの?」と思いました。

しっかり処理すると、ここまで美味しくなるんだなと感動。

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プロフィール
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当ブログ『Fu/真面目に生きる』(ふまじめにいきる)を運営している穴吹英雄(ブッキー)です。東京に住む料理好きの元エンジニア。2016年9月に11年務めた会社を退職。調理器具好き。特にストウブが好き。20個以上もっているマニア。ストウブブロガー。ブログのおかげでベトナム人の彼女ができて、無事に入籍しました!初訪問の方へ:最初に読んで欲しい5記事。毎月のべ50万人以上に愛読されるているブログです。詳しいプロフィールはこちら。当ブログではスポンサー、純広告を募集しています。詳しくはこちらをご覧ください。

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