不真面目/真面目が1/1=1になるように

ひんやり氷の本 美味しいカキ氷を食べるために読んでおくべき一冊!

ただ漫然と食べるだけじゃダメですよね。

この夏かき氷を食べまくっています。暑い時期に食べればそれだけで美味しく食べられますが、もっとかき氷のことを知りたいなと。そんなときに出会ったのがひんやり氷の本(前野 紀一監修/ 池田書店)

冒頭のからの引用

かき氷は
地球を何千回もめぐってきたその物体が
冷えて固まった水の化石みたいなもの
でもそれはすぐにとけてなくなってしまう
世界でいちばんはかない化石

A1380 000277 m

氷全般について書かれている本ですが、今回はかき氷に関する箇所をピックアップしました。

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天然氷のひみつ

まずは天然氷のひみつから紹介。

家庭用冷凍庫でつくった氷と、自然の中でできた天然氷には、大きな違いがあります。

冷凍庫の製氷機でつくった氷は白くにごっていますが、天然氷は多くの場合、ガラスのように透明なのです。

天然氷は普通、冷凍庫よりも高い温度で、長い時間をかけて凍ります。家庭用の温度はマイナス18℃以下ですが、日本国内では、真冬でもそれほど気温の下がる土地は多くありません。

松月氷室の池では、マイナス5〜10℃くらいで1〜2週間かけて氷をつくります。

かき氷専門店などに行くと「天然氷」と書かれていることがありますよね。ただ単に天然水を凍らせているだけかと思っていましたが、そうではなかったんです。大きな違いは作るときの温度。

家庭用の冷凍庫で急速に凍らせると水の中の空気や不純物が残り、白くにごってきまいます。

一方、天然の氷室ではゆっくりと中に含まれる空気や不純物を押し出しながら凍ります。

また、透明に凍るだけではありません。ゆっくりと凍ると氷の結晶も大きく育ちます。その結果、
硬くて融けにくい氷ができるのです。

美味しいかき氷のひみつ

続いて美味しいかき氷の秘密に関して。

ふんわりとした口どけの良いかき氷をつくるには、氷をかつお節のように薄く削るのが理想的です。

一般に、家庭の冷凍庫内の温度はマイナス18℃以下。冷凍庫から出したばかりの氷冷た過ぎて割れやすく、薄く削ることができません。また、食べると頭がキーンとして、頭痛の原因にもなります。

氷は冷凍庫から出して常温におき、表面がぬれて融けてくるくらいまて “暖めて”から使いましょう。

天然氷ならゆっくり凍るため結晶が大きくて硬いので、さらに薄く削りやすくなります。

氷は冷凍庫から出してすぐ使うのがいいと思っていましたが、違うんです。少し暖めてあげる必要があるんです。

かき氷専門店に行くとかき氷機に氷がセットされたままになっています。時間が惜しいからそのままなのかなと思っていましたか、ちゃんと意味があったんですね。

そうすると逆に気になってくるのがかき氷専門店以外のかき氷。夏は普通の注文とかき氷が混在してしまいます。常にかき氷の注文があるわけではないので、注文があった時に冷凍庫から取り出しているではないかと。

これを読んでから、かき氷を食べたあとにどういうふうに氷を管理しているのか聞くようになりました。(めんどくさい客ですよね(笑))

また、天然氷でつくるかき氷が美味しいひみつもわかりました。硬い天然の氷を使うことでより薄く、フワフワなかき氷をつくることができるのです!

これを知ったら天然氷のかき氷を食べたくなったんじゃないでしょうか?

我思う故に我あり

氷について知ると、かき氷が10倍美味しくなりますよ!「あ〜ここのかき氷は氷が旨い!」となんだかわかるようになってきます。

8月も後半に入りますが、まだまだかき氷シーズンです。かき氷屋に行く前には是非本書を読んでから!かき氷を舌と、頭と、心で食べましょう!

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このブログを運営している穴吹英雄(ブッキー)です。

東京に住む料理好きの元エンジニア。2016年9月に11年務めた会社を退職

調理器具好き。特にストウブが好き。20個以上もっているマニア。ストウブブロガー。

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