本日はストウブでつくる美味しい黒豆煮について書きます。
「おせちに黒豆を煮たけど、シワがいっぱいだし美味しくない……」
おせちといえば黒豆煮ですが、なかなか上手くできないんですよね。豆にシワができてしまったり、キレイに色がつかなかったりします。
そもそも難易度が高いし、毎年この時期にだけしか作らないので上達しません。上手くできてもコツを忘れちゃうんですよ。
これではもったいないというとこで、備忘録も兼ねて黒豆の煮方をまとめました。
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黒豆をふっくら、シワ無く、色鮮やかに煮るコツ
ストウブ鍋で黒豆をふっくら、シワ無く、色鮮やかに煮るには何個かコツがあります。
- フタをした状態で弱火で煮込む
- 黒豆が空気に触れないように煮込む
- 鉄玉子と煮込む
黒豆をふっくらと仕上げるため、ストウブ鍋のフタをして弱火で煮込みます。ストウブ鍋なら約1.5〜2時間で、ふっくらと美味しい黒豆が煮込めます。
調理中に黒豆が空気に触れるとシワの原因になります。常に黒豆が煮汁に使っているようにしましょう。
黒豆はサビ釘と煮込むことで色鮮やかになります。なかなか家庭ではサビ釘が手に入らないので、鉄玉子が手軽でオススメです。
コツどおり作ると仕上がりがこんなに違う
「そんなにコツなんか守らなくても、適当に煮ればできるんじゃないの?」
なんて思っちゃうかもしれませんが、全然仕上がりが違ってきますよ!
試しにコツなんて守らないで作ってみたんですが、失敗しちゃいました。
写真の左は適当に料理した黒豆。写真の右はしっかりとコツどおりに作った黒豆です。
適当に作った黒豆は豆がふっくらと膨らまずに固い。シワだらけで、色は赤っぽくなってしまいました。
コツどおりに作った黒豆はふっくらやわらかに仕上がっています。シワもなく、しっかりと鮮やかな黒さが出ています。
美味しい黒豆煮の材料とレシピ
材料とレシピを紹介します。
まずは材料から。
- 黒豆（乾燥） … 200g
- 水 … 1〜1.3L
- 砂糖 … 180g
- 醤油 … 大さじ1〜2
- 塩 … 少々
砂糖の種類はお好みで選んでくださいね。グラニュー糖を使うとすっきりとした甘さになります。黒糖を入れるとコクがある味わいになりますよ。
僕はてんさい糖を使いました。
ちなみに今回使用したのは20cmのピコ・ココット ラウンドです。18cmでは分量的ギリギリになります。すべての材料を3/4くらいにしてください。
続いてレシピを紹介します。
- 鍋に水、砂糖、醤油、塩を入れて煮立てる
- 火を止めて、あら熱をとる
- 黒豆を丁寧にさっと洗い、水気を切る
- 鍋の中に黒豆と鉄玉子をゆっくりと入れて、一晩（約8時間）おく
- フタを開けたまま中強火で鍋を煮立たせ、灰汁が出てきたら弱火にする
- 灰汁をしっかりととる
- 厚手のキッチンペーパーを落としぶたにする
- しっかりとフタをして、1.5〜2時間
- 煮込んでいる途中はフタを開けない
- 豆を縦に潰してみて、やわらかければ完成
- 鉄玉子を取り出す
- 火を止めて、鍋にフタをして、そのまま冷ます
- 容器に保存するときは煮汁も一緒に入れる
ストウブで黒豆を煮る
ではでは、実際に作りながら説明していきます。
鍋に水、砂糖、醤油、塩を入れて煮立てます。煮立ったたら火を止めて、あら熱をとります。湯気が出なくなってればOKです。
黒豆を丁寧にさっと洗い、水気を切ります。水気を切ったまま放置するとシワのもとになるので、鍋に入れる直前に洗いましょう。
はい、ここで鉄玉子の登場です。
黒豆と鉄玉子を鍋の中にいれ、一晩（約8時間）置いておきます。調味液は冷え切る前に入れた方が上手く黒豆が戻ります。
フタを開けたまま中強火で鍋を煮立たせます。煮立ったたらすぐに弱火しなくてはいけないので、注意してくださいね。
写真のように灰汁が出てきます。煮立たせたままにすると黒豆が踊ってシワの原因になるので、弱火にします。
出てきた灰汁を取ります。灰汁が残ってると美味しくならないので、しっかりととってくださいね。
黒豆が空気に触れないように、厚手のキッチンペーパーを落としぶたにします。2枚くらい使うといいですよ。
フタをしっかりとします。
フタをしっかりとすることで、煮汁が蒸発せず、常に黒豆が煮汁に浸かった状態になるんですよ。さらに黒豆がふっくらと仕上がります。
できるだけ小さな弱火で、1.5〜2時間コトコトと煮込んでいきます。煮込んでいる途中はフタを開けないでください。
1.5時間くらい煮込んだら、豆を一粒取り出し、縦に潰してみましょ。やわらかく潰れれば完成です。
火を止めて、鉄玉子を取り出します。
ふたたびフタをして、冷めるのを待ちます。冷めていく段階で豆に味が染み込んでいくんです。
冷蔵庫で5日間。冷凍庫で1ヶ月保存可能です。
保存するときはしっかりと煮汁も一緒に入れて、黒豆が空気に触れないようにしてください。煮上がったあとでも、空気に触れるとシワの原因になるんですよ。
まとめ
まとめてして、美味しく煮るコツ、レシピ、材料をもう一度のせておきます。
今回はストウブ鍋で作りましたが、他の鍋でも基本は同じです。
熱伝導率が悪い鍋だと、煮る時間が長くなります。煮汁が蒸発して減るようなら差し湯をして調整してください。
- フタをした状態で弱火で煮込む
- 黒豆が空気に触れないように煮込む
- 鉄玉子と煮込む
- 黒豆（乾燥） … 200g
- 水 … 1〜1.3L
- 砂糖 … 180g
- 醤油 … 大さじ1〜2
- 塩 … 少々
- 鍋に水、砂糖、醤油、塩を入れて煮立てる
- 火を止めて、あら熱をとる
- 黒豆を丁寧にさっと洗い、水気を切る
- 鍋の中に黒豆と鉄玉子をゆっくりと入れて、一晩（約8時間）おく
- フタを開けたまま中強火で鍋を煮立たせ、灰汁が出てきたら弱火にする
- 灰汁をしっかりととる
- 厚手のキッチンペーパーを落としぶたにする
- しっかりとフタをして、1.5〜2時間
- 煮込んでいる途中はフタを開けない
- 豆を縦に潰してみて、やわらかければ完成
- 鉄玉子を取り出す
- 火を止めて、鍋にフタをして、そのまま冷ます
- 容器に保存するときは煮汁も一緒に入れる
我思う故に我あり
黒豆煮ってお店で買うとけっこう高いんですよね。
自分でつくると節約にもなるし、もうお正月なんだなって気分が楽しめます。
鉄玉子も買ったし、コツとレシピを上手くまとめられたので、来年も自分でつくります!
参考にしたレシピ本
今回は井澤 由美子さんの「ストウブ」でもてなしごはん&毎日おかず―ほっとくだけで じんわりおいしくなる 魔法のレシピ77品を参考にしました。
おせちにメニューとして、「黒豆煮」以外にも「鮭のこぶ巻」、「仙人田作り」が載っています。普段の献立にも使えるレシピが載っていて、オススメの一冊です。
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