不真面目/真面目が1/1=1になるように

【ストウブ おせちレシピ】黒豆の煮方 ふっくらとキレイに炊く方法

黒豆

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本日はストウブでつくる美味しい黒豆煮について書きます。

「おせちに黒豆を煮たけど、シワがいっぱいだし美味しくない……」

おせちといえば黒豆煮ですが、なかなか上手くできないんですよね。豆にシワができてしまったり、キレイに色がつかなかったりします。

そもそも難易度が高いし、毎年この時期にだけしか作らないので上達しません。上手くできてもコツを忘れちゃうんですよ。

これではもったいないというとこで、備忘録も兼ねて黒豆の煮方をまとめました。

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黒豆をふっくら、シワ無く、色鮮やかに煮るコツ

ストウブ鍋で黒豆をふっくら、シワ無く、色鮮やかに煮るには何個かコツがあります。

黒豆を美味しく煮るコツ

  1. フタをした状態で弱火で煮込む
  2. 黒豆が空気に触れないように煮込む
  3. 鉄玉子と煮込む

黒豆をふっくらと仕上げるため、ストウブ鍋のフタをして弱火で煮込みます。ストウブ鍋なら約1.5〜2時間で、ふっくらと美味しい黒豆が煮込めます。

調理中に黒豆が空気に触れるとシワの原因になります。常に黒豆が煮汁に使っているようにしましょう。

黒豆はサビ釘と煮込むことで色鮮やかになります。なかなか家庭ではサビ釘が手に入らないので、鉄玉子が手軽でオススメです。

コツどおり作ると仕上がりがこんなに違う

「そんなにコツなんか守らなくても、適当に煮ればできるんじゃないの?」

なんて思っちゃうかもしれませんが、全然仕上がりが違ってきますよ!

試しにコツなんて守らないで作ってみたんですが、失敗しちゃいました。

写真の左は適当に料理した黒豆。写真の右はしっかりとコツどおりに作った黒豆です。
黒豆を比較

適当に作った黒豆は豆がふっくらと膨らまずに固い。シワだらけで、色は赤っぽくなってしまいました。

コツどおりに作った黒豆はふっくらやわらかに仕上がっています。シワもなく、しっかりと鮮やかな黒さが出ています。

美味しい黒豆煮の材料とレシピ

材料とレシピを紹介します。

まずは材料から。

材料

  • 黒豆(乾燥) … 200g
  • 水 … 1〜1.3L
  • 砂糖 … 180g
  • 醤油 … 大さじ1〜2
  • 塩 … 少々

黒豆煮の材料

砂糖の種類はお好みで選んでくださいね。グラニュー糖を使うとすっきりとした甘さになります。黒糖を入れるとコクがある味わいになりますよ。

僕はてんさい糖を使いました。

ちなみに今回使用したのは20cmのピコ・ココット ラウンドです。18cmでは分量的ギリギリになります。すべての材料を3/4くらいにしてください。

続いてレシピを紹介します。

レシピ

  1. 鍋に水、砂糖、醤油、塩を入れて煮立てる
  2. 火を止めて、あら熱をとる
  3. 黒豆を丁寧にさっと洗い、水気を切る
  4. 鍋の中に黒豆と鉄玉子をゆっくりと入れて、一晩(約8時間)おく
  5. フタを開けたまま中強火で鍋を煮立たせ、灰汁が出てきたら弱火にする
  6. 灰汁をしっかりととる
  7. 厚手のキッチンペーパーを落としぶたにする
  8. しっかりとフタをして、1.5〜2時間
  9. 煮込んでいる途中はフタを開けない
  10. 豆を縦に潰してみて、やわらかければ完成
  11. 鉄玉子を取り出す
  12. 火を止めて、鍋にフタをして、そのまま冷ます
  13. 容器に保存するときは煮汁も一緒に入れる

ストウブで黒豆を煮る

ではでは、実際に作りながら説明していきます。

鍋に水、砂糖、醤油、塩を入れて煮立てます。煮立ったたら火を止めて、あら熱をとります。湯気が出なくなってればOKです。
砂糖と醤油を煮る

黒豆を丁寧にさっと洗い、水気を切ります。水気を切ったまま放置するとシワのもとになるので、鍋に入れる直前に洗いましょう。
黒豆を丁寧に洗う

はい、ここで鉄玉子の登場です。
鉄玉子

黒豆と鉄玉子を鍋の中にいれ、一晩(約8時間)置いておきます。調味液は冷え切る前に入れた方が上手く黒豆が戻ります。
鍋の中に鉄玉子と黒豆を入れる

フタを開けたまま中強火で鍋を煮立たせます。煮立ったたらすぐに弱火しなくてはいけないので、注意してくださいね。
中強火で煮る

写真のように灰汁が出てきます。煮立たせたままにすると黒豆が踊ってシワの原因になるので、弱火にします。
灰汁が出てくる

出てきた灰汁を取ります。灰汁が残ってると美味しくならないので、しっかりととってくださいね。
弱火にして灰汁をとる

黒豆が空気に触れないように、厚手のキッチンペーパーを落としぶたにします。2枚くらい使うといいですよ。
キッチンペーパーで落としフタ

フタをしっかりとします。
フタをする

フタをしっかりとすることで、煮汁が蒸発せず、常に黒豆が煮汁に浸かった状態になるんですよ。さらに黒豆がふっくらと仕上がります。

できるだけ小さな弱火で、1.5〜2時間コトコトと煮込んでいきます。煮込んでいる途中はフタを開けないでください。
弱火にする

1.5時間くらい煮込んだら、豆を一粒取り出し、縦に潰してみましょ。やわらかく潰れれば完成です。
縦につぶしてみる

火を止めて、鉄玉子を取り出します。
鉄玉子を取り出す

ふたたびフタをして、冷めるのを待ちます。冷めていく段階で豆に味が染み込んでいくんです。

冷蔵庫で5日間。冷凍庫で1ヶ月保存可能です。

保存するときはしっかりと煮汁も一緒に入れて、黒豆が空気に触れないようにしてください。煮上がったあとでも、空気に触れるとシワの原因になるんですよ。

まとめ

まとめてして、美味しく煮るコツ、レシピ、材料をもう一度のせておきます。

今回はストウブ鍋で作りましたが、他の鍋でも基本は同じです。

熱伝導率が悪い鍋だと、煮る時間が長くなります。煮汁が蒸発して減るようなら差し湯をして調整してください。

黒豆を美味しく煮るコツ

  1. フタをした状態で弱火で煮込む
  2. 黒豆が空気に触れないように煮込む
  3. 鉄玉子と煮込む

 

材料

  • 黒豆(乾燥) … 200g
  • 水 … 1〜1.3L
  • 砂糖 … 180g
  • 醤油 … 大さじ1〜2
  • 塩 … 少々

 

レシピ

  1. 鍋に水、砂糖、醤油、塩を入れて煮立てる
  2. 火を止めて、あら熱をとる
  3. 黒豆を丁寧にさっと洗い、水気を切る
  4. 鍋の中に黒豆と鉄玉子をゆっくりと入れて、一晩(約8時間)おく
  5. フタを開けたまま中強火で鍋を煮立たせ、灰汁が出てきたら弱火にする
  6. 灰汁をしっかりととる
  7. 厚手のキッチンペーパーを落としぶたにする
  8. しっかりとフタをして、1.5〜2時間
  9. 煮込んでいる途中はフタを開けない
  10. 豆を縦に潰してみて、やわらかければ完成
  11. 鉄玉子を取り出す
  12. 火を止めて、鍋にフタをして、そのまま冷ます
  13. 容器に保存するときは煮汁も一緒に入れる

我思う故に我あり

黒豆煮ってお店で買うとけっこう高いんですよね。

自分でつくると節約にもなるし、もうお正月なんだなって気分が楽しめます。

鉄玉子も買ったし、コツとレシピを上手くまとめられたので、来年も自分でつくります!

参考にしたレシピ本

今回は井澤 由美子さんの「ストウブ」でもてなしごはん&毎日おかず―ほっとくだけで じんわりおいしくなる 魔法のレシピ77品を参考にしました。

おせちにメニューとして、「黒豆煮」以外にも「鮭のこぶ巻」、「仙人田作り」が載っています。普段の献立にも使えるレシピが載っていて、オススメの一冊です。

ストウブ鍋 サイズの選び方

ストウブ鍋を購入したくても、サイズ選びで悩んでいませんか?ストウブ鍋を10個以上もってる僕が、オススメのサイズを紹介します。

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プロフィール
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このブログを運営している穴吹英雄(ブッキー)です。東京に住む料理好きの元エンジニア。2016年9月に11年務めた会社を退職

調理器具好き。特にストウブが好き。20個以上もっているマニア。ストウブブロガー。

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