ストウブ鍋 鶏ハムの簡単レシピ ムネ肉をじっくり低温で茹でるだけ

本日はストウブ鍋で作る、鶏ハムのレシピを紹介します。

みなさん、鶏ハムって作ったことありますか? 鳥のムネ肉に下味をつけて、低温で茹でる料理のことです。

ムネ肉とは思えないくらいしっとりとした食感、味が楽しめる一品。

とっても美味しいんですが、下味をつけたり、ラップで包んで茹でたりとちょっと手間がかかります。

というこで、ちょっと手抜きした鶏ハムのレシピを紹介!(仮に「なんちゃって鶏ハム」と命名)

下味をつける必要も、ラップで包む必要もありません。40分くらいで完成します!

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ストウブ鍋で鶏ハム ポイントはムネ肉をじっくり低温で茹でる

鶏ハムを美味しく作るポイントは、ムネ肉をじっくり低温で茹でるです。

鶏肉だけでなく肉類全般にいえることなんですが、高温に加熱すると肉汁が外に出てパサパサになってしまいます。

しっとりと仕上げるためには、じっくりと低温で茹でると効果的。ストウブ鍋は保温性が高く、低温で茹でるにはもってこいです!

「なんちゃって鶏ハム」のレシピ

ではでは、「なんちゃって鶏ハム」のレシピを紹介します。

材料

材料は目安です。肉の大きさなどによって多少変わってきます。

  • 鶏のムネ肉 1枚
  • 塩 小さじ1杯
  • 水 750mml

道具

料理で使う道具です。今回は20cmのラウンドタイプを使用。少なくとも18cm以上あった方が作りやすいです。オーバル鍋でもかまいません。

  • ストウブ鍋
  • デジタル温度計
  • キッチンタイマー

さらに次のものがあるとより良いです。

  • 鍋帽子
  • ボウル
  • ザル
  • キッチンペーバー
  • 保存容器

作り方・手順

作り方です。

  1. 鍋に水と塩を入れ、しっかりと溶かす
  2. 鶏肉を入れる
  3. 温度計をセットする
  4. 弱火で茹でる
  5. 途中で一度肉をひっくり返す
  6. 65〜70度で火を消して、フタをする
  7. 鍋帽子があるなら、上から鍋帽子をかぶせる
  8. 20〜30分以上放置
  9. 鶏肉を取りだし、表面についた灰汁を洗い流す
  10. 煮汁をザル、キッチンペーパーでこす
  11. 保存する場合は越した煮汁と一緒に容器に入れる

「なんちゃって鶏ハム」を作る

実際に「なんちゃって鶏ハム」を作ってみました。

スーパで買ってきた鶏のムネ肉。最近、積極的にタンパク質をとるようにしています。
鶏胸肉

鶏のムネ肉は安いので、気兼ね無く買える! あとはこれ美味しく調理するだけ。あ、低温調理をする時は新鮮な鶏肉を使ってくださいね。
ムネ肉アップ

まずは鍋に水、塩を入れかき混ぜて溶かします。
ストウブ鍋に水、塩を入れる

鶏のムネ肉を鍋へ。鶏肉が全部水の中に沈むようにしてくださいね。鶏肉が水の上に出てしまうなら、水を足してください。
鶏肉をドボン

温度計を設置。鍋の底に触れる温度が上手く測れないので、肉に触れるように設置します。
温度計で測る

ボクが愛用しているのはタニタのスティック温度計(旧式)。安いし、使いやすいので一家に一個あるといいですよ。

ごく弱火で茹で始めます。
ごく弱火

熱の通りを均一にするため、途中で一度鶏肉を裏返します。
途中で一度裏返し

温度の目安は65〜70度。鍋帽子があるなら65度以上。無いなら70度付近にしておくといいですよ。
65度

低温調理の温度、保持時間はいろいろ考えがあるようですが、ボクは今までこの方法で体調が悪くなったことがありません。心配な人は温度を少しあげてみてくださいね。そこらへんは自己責任でお願いします。

茹で汁はこんな感じ。肉から出た灰汁で濁っています。
濁った茹で汁

フタをして、さらに鍋帽子をかぶせます。
ふたをする

鍋帽子をかぶせる

ストウブ鍋だけでも保温性は高いのですが、鍋帽子を被せることでさらに保温性がアップ! そのため、鍋帽子があれば65度。鍋帽子がないなら保温性が少し落ちるので、70度くらいまで加熱した方がいいですよ。

このまま20〜30分放置。肉の厚さによって変えています。初めての人は30分放置がオススメ。
タイマーで20分

20分後の様子。灰汁が沈殿しています。
20分たった

ボウルに貯めた水で、表面についた灰汁を洗い流します。(写真は氷水ですが、別に氷水でなくてもいいですよ)
氷水で冷やす

もったいないから煮汁は捨てないでください! ザル、キッチンペーパーを使って煮汁を濾します。
煮汁をこす

濾した煮汁はスープなどに使えます。塩を足して、溶き卵を入れればチキンスープの完成です。
鳥の出汁

容器のなかに煮汁と一緒に保存。肉がパサつきにくくなります。3〜4日程度を目安に食べきってください。
鳥の出汁に入れて保存

食べ方はいろいろあるんですが、スライスして塩胡椒、オリーブオイルなどをかけて食べるのが一番シンプル。ここ最近、ボクの定番の朝食です。サラダの具材としても美味しいですよ。
スライスして油と塩コショウ

まとめ

この記事のまとめです。

料理ポイント

肉が固くならないよう、65〜70度をキープ。

材料

  • 鶏のムネ肉 1枚
  • 塩 小さじ1杯
  • 水 750mml

道具

  • ストウブ鍋(ラウンド18cm以上がオススメ)
  • デジタル温度計
  • キッチンタイマー

さらに次のものがあるとより良いです。

  • 鍋帽子
  • ボウル
  • ザル
  • キッチンペーバー
  • 保存容器

鍋帽子に関しては、こちらの記事をどうぞ。

作り方・手順

  1. 鍋に水と塩を入れ、しっかりと溶かす
  2. 鶏肉を入れる
  3. 温度計をセットする
  4. 弱火で茹でる
  5. 途中で一度肉をひっくり返す
  6. 65〜70度で火を消して、フタをする
  7. 鍋帽子があるなら、上から鍋帽子をかぶせる
  8. 20〜30分以上放置
  9. 鶏肉を取りだし、表面についた灰汁を洗い流す
  10. 煮汁をザル、キッチンペーパーでこす
  11. 保存する場合は越した煮汁と一緒に容器に入れる

我思う故に我あり

鶏のムネ肉ってパサパサして美味しくないイメージですが、低温調理で仕上げるとモモ肉より美味しくなりますよ。

茹でる以外にも、キッチングリルの弱火でじっくり焼いたムネ肉も美味しい! 肉汁でふくれあがったムネ肉最高!

簡単なので是非ためしてみてください!

小さいストウブ鍋しかもってない人は、この機会に大型のストウブ鍋を買ってみてはどうでしょうか? こちらも記事にストウブの魅力、選び方などもまとめています。

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