不真面目/真面目が1/1=1になるように

ストウブ鍋 鶏ハムの簡単レシピ ムネ肉をじっくり低温で茹でるだけ

ストウブ鍋を徹底的に解説。ストウブに興味がある方はぜひ一度読んでみてください。

・【ストウブマニアが徹底解説】鍋の魅力・選び方・お手入れ・買い方を紹介

本日はストウブ鍋で作る、鶏ハムのレシピを紹介します。

みなさん、鶏ハムって作ったことありますか? 鳥のムネ肉に下味をつけて、低温で茹でる料理のことです。

ムネ肉とは思えないくらいしっとりとした食感、味が楽しめる一品。

とっても美味しいんですが、下味をつけたり、ラップで包んで茹でたりとちょっと手間がかかります。

というこで、ちょっと手抜きした鶏ハムのレシピを紹介!(仮に「なんちゃって鶏ハム」と命名)

下味をつける必要も、ラップで包む必要もありません。40分くらいで完成します!

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ストウブ鍋で鶏ハム ポイントはムネ肉をじっくり低温で茹でる

鶏ハムを美味しく作るポイントは、ムネ肉をじっくり低温で茹でるです。

鶏肉だけでなく肉類全般にいえることなんですが、高温に加熱すると肉汁が外に出てパサパサになってしまいます。

しっとりと仕上げるためには、じっくりと低温で茹でると効果的。ストウブ鍋は保温性が高く、低温で茹でるにはもってこいです!

「なんちゃって鶏ハム」のレシピ

ではでは、「なんちゃって鶏ハム」のレシピを紹介します。

材料

材料は目安です。肉の大きさなどによって多少変わってきます。

  • 鶏のムネ肉 1枚
  • 塩 小さじ1杯
  • 水 750mml

道具

料理で使う道具です。今回は20cmのラウンドタイプを使用。少なくとも18cm以上あった方が作りやすいです。オーバル鍋でもかまいません。

  • ストウブ鍋
  • デジタル温度計
  • キッチンタイマー

さらに次のものがあるとより良いです。

  • 鍋帽子
  • ボウル
  • ザル
  • キッチンペーバー
  • 保存容器

作り方・手順

作り方です。

  1. 鍋に水と塩を入れ、しっかりと溶かす
  2. 鶏肉を入れる
  3. 温度計をセットする
  4. 弱火で茹でる
  5. 途中で一度肉をひっくり返す
  6. 65〜70度で火を消して、フタをする
  7. 鍋帽子があるなら、上から鍋帽子をかぶせる
  8. 20〜30分以上放置
  9. 鶏肉を取りだし、表面についた灰汁を洗い流す
  10. 煮汁をザル、キッチンペーパーでこす
  11. 保存する場合は越した煮汁と一緒に容器に入れる

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「なんちゃって鶏ハム」を作る

実際に「なんちゃって鶏ハム」を作ってみました。

スーパで買ってきた鶏のムネ肉。最近、積極的にタンパク質をとるようにしています。
鶏胸肉

鶏のムネ肉は安いので、気兼ね無く買える! あとはこれ美味しく調理するだけ。あ、低温調理をする時は新鮮な鶏肉を使ってくださいね。
ムネ肉アップ

まずは鍋に水、塩を入れかき混ぜて溶かします。
ストウブ鍋に水、塩を入れる

鶏のムネ肉を鍋へ。鶏肉が全部水の中に沈むようにしてくださいね。鶏肉が水の上に出てしまうなら、水を足してください。
鶏肉をドボン

温度計を設置。鍋の底に触れる温度が上手く測れないので、肉に触れるように設置します。
温度計で測る

ボクが愛用しているのはタニタのスティック温度計(旧式)。安いし、使いやすいので一家に一個あるといいですよ。

ごく弱火で茹で始めます。
ごく弱火

熱の通りを均一にするため、途中で一度鶏肉を裏返します。
途中で一度裏返し

温度の目安は65〜70度。鍋帽子があるなら65度以上。無いなら70度付近にしておくといいですよ。
65度

低温調理の温度、保持時間はいろいろ考えがあるようですが、ボクは今までこの方法で体調が悪くなったことがありません。心配な人は温度を少しあげてみてくださいね。そこらへんは自己責任でお願いします。

茹で汁はこんな感じ。肉から出た灰汁で濁っています。
濁った茹で汁

フタをして、さらに鍋帽子をかぶせます。
ふたをする

鍋帽子をかぶせる


ストウブ鍋だけでも保温性は高いのですが、鍋帽子を被せることでさらに保温性がアップ! そのため、鍋帽子があれば65度。鍋帽子がないなら保温性が少し落ちるので、70度くらいまで加熱した方がいいですよ。

このまま20〜30分放置。肉の厚さによって変えています。初めての人は30分放置がオススメ。
タイマーで20分

20分後の様子。灰汁が沈殿しています。
20分たった

ボウルに貯めた水で、表面についた灰汁を洗い流します。(写真は氷水ですが、別に氷水でなくてもいいですよ)
氷水で冷やす

もったいないから煮汁は捨てないでください! ザル、キッチンペーパーを使って煮汁を濾します。
煮汁をこす

濾した煮汁はスープなどに使えます。塩を足して、溶き卵を入れればチキンスープの完成です。
鳥の出汁

容器のなかに煮汁と一緒に保存。肉がパサつきにくくなります。3〜4日程度を目安に食べきってください。
鳥の出汁に入れて保存

食べ方はいろいろあるんですが、スライスして塩胡椒、オリーブオイルなどをかけて食べるのが一番シンプル。ここ最近、ボクの定番の朝食です。サラダの具材としても美味しいですよ。
スライスして油と塩コショウ

まとめ

この記事のまとめです。

料理ポイント

肉が固くならないよう、65〜70度をキープ。

材料

  • 鶏のムネ肉 1枚
  • 塩 小さじ1杯
  • 水 750mml

道具

  • ストウブ鍋(ラウンド18cm以上がオススメ)
  • デジタル温度計
  • キッチンタイマー

さらに次のものがあるとより良いです。

  • 鍋帽子
  • ボウル
  • ザル
  • キッチンペーバー
  • 保存容器

鍋帽子に関しては、こちらの記事をどうぞ。


作り方・手順

  1. 鍋に水と塩を入れ、しっかりと溶かす
  2. 鶏肉を入れる
  3. 温度計をセットする
  4. 弱火で茹でる
  5. 途中で一度肉をひっくり返す
  6. 65〜70度で火を消して、フタをする
  7. 鍋帽子があるなら、上から鍋帽子をかぶせる
  8. 20〜30分以上放置
  9. 鶏肉を取りだし、表面についた灰汁を洗い流す
  10. 煮汁をザル、キッチンペーパーでこす
  11. 保存する場合は越した煮汁と一緒に容器に入れる

我思う故に我あり

鶏のムネ肉ってパサパサして美味しくないイメージですが、低温調理で仕上げるとモモ肉より美味しくなりますよ。

茹でる以外にも、キッチングリルの弱火でじっくり焼いたムネ肉も美味しい! 肉汁でふくれあがったムネ肉最高!

簡単なので是非ためしてみてください!

小さいストウブ鍋しかもってない人は、この機会に大型のストウブ鍋を買ってみてはどうでしょうか? こちらも記事にストウブの魅力、選び方などもまとめています。

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プロフィール
Anabuki_Prof_10b.jpg
当ブログ『Fu/真面目に生きる』(ふまじめにいきる)を運営している穴吹英雄(ブッキー)です。

東京に住む料理好きの元エンジニア。2016年9月に11年務めた会社を退職。調理器具好き。特にストウブが好き。20個以上もっているマニア。ストウブブロガー。ブログのおかげでベトナム人の彼女ができて、無事に入籍しました!初訪問の方へ:最初に読んで欲しい5記事

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