本日はストウブ鍋で作る、鶏ハムのレシピを紹介します。
みなさん、鶏ハムって作ったことありますか？ 鳥のムネ肉に下味をつけて、低温で茹でる料理のことです。
ムネ肉とは思えないくらいしっとりとした食感、味が楽しめる一品。
とっても美味しいんですが、下味をつけたり、ラップで包んで茹でたりとちょっと手間がかかります。
というこで、ちょっと手抜きした鶏ハムのレシピを紹介！（仮に「なんちゃって鶏ハム」と命名）
下味をつける必要も、ラップで包む必要もありません。40分くらいで完成します！
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ストウブ鍋で鶏ハム ポイントはムネ肉をじっくり低温で茹でる
鶏ハムを美味しく作るポイントは、ムネ肉をじっくり低温で茹でるです。
鶏肉だけでなく肉類全般にいえることなんですが、高温に加熱すると肉汁が外に出てパサパサになってしまいます。
しっとりと仕上げるためには、じっくりと低温で茹でると効果的。ストウブ鍋は保温性が高く、低温で茹でるにはもってこいです！
「なんちゃって鶏ハム」のレシピ
ではでは、「なんちゃって鶏ハム」のレシピを紹介します。
材料
材料は目安です。肉の大きさなどによって多少変わってきます。
- 鶏のムネ肉 1枚
- 塩 小さじ1杯
- 水 750mml
道具
料理で使う道具です。今回は20cmのラウンドタイプを使用。少なくとも18cm以上あった方が作りやすいです。オーバル鍋でもかまいません。
- ストウブ鍋
- デジタル温度計
- キッチンタイマー
さらに次のものがあるとより良いです。
- 鍋帽子
- ボウル
- ザル
- キッチンペーバー
- 保存容器
作り方・手順
作り方です。
- 鍋に水と塩を入れ、しっかりと溶かす
- 鶏肉を入れる
- 温度計をセットする
- 弱火で茹でる
- 途中で一度肉をひっくり返す
- 65〜70度で火を消して、フタをする
- 鍋帽子があるなら、上から鍋帽子をかぶせる
- 20〜30分以上放置
- 鶏肉を取りだし、表面についた灰汁を洗い流す
- 煮汁をザル、キッチンペーパーでこす
- 保存する場合は越した煮汁と一緒に容器に入れる
「なんちゃって鶏ハム」を作る
実際に「なんちゃって鶏ハム」を作ってみました。
スーパで買ってきた鶏のムネ肉。最近、積極的にタンパク質をとるようにしています。
鶏のムネ肉は安いので、気兼ね無く買える！ あとはこれ美味しく調理するだけ。あ、低温調理をする時は新鮮な鶏肉を使ってくださいね。
まずは鍋に水、塩を入れかき混ぜて溶かします。
鶏のムネ肉を鍋へ。鶏肉が全部水の中に沈むようにしてくださいね。鶏肉が水の上に出てしまうなら、水を足してください。
温度計を設置。鍋の底に触れる温度が上手く測れないので、肉に触れるように設置します。
ボクが愛用しているのはタニタのスティック温度計（旧式）。安いし、使いやすいので一家に一個あるといいですよ。
ごく弱火で茹で始めます。
熱の通りを均一にするため、途中で一度鶏肉を裏返します。
温度の目安は65〜70度。鍋帽子があるなら65度以上。無いなら70度付近にしておくといいですよ。
低温調理の温度、保持時間はいろいろ考えがあるようですが、ボクは今までこの方法で体調が悪くなったことがありません。心配な人は温度を少しあげてみてくださいね。そこらへんは自己責任でお願いします。
茹で汁はこんな感じ。肉から出た灰汁で濁っています。
フタをして、さらに鍋帽子をかぶせます。
ストウブ鍋だけでも保温性は高いのですが、鍋帽子を被せることでさらに保温性がアップ！ そのため、鍋帽子があれば65度。鍋帽子がないなら保温性が少し落ちるので、70度くらいまで加熱した方がいいですよ。
このまま20〜30分放置。肉の厚さによって変えています。初めての人は30分放置がオススメ。
20分後の様子。灰汁が沈殿しています。
ボウルに貯めた水で、表面についた灰汁を洗い流します。（写真は氷水ですが、別に氷水でなくてもいいですよ）
もったいないから煮汁は捨てないでください！ ザル、キッチンペーパーを使って煮汁を濾します。
濾した煮汁はスープなどに使えます。塩を足して、溶き卵を入れればチキンスープの完成です。
容器のなかに煮汁と一緒に保存。肉がパサつきにくくなります。3〜4日程度を目安に食べきってください。
食べ方はいろいろあるんですが、スライスして塩胡椒、オリーブオイルなどをかけて食べるのが一番シンプル。ここ最近、ボクの定番の朝食です。サラダの具材としても美味しいですよ。
まとめ
この記事のまとめです。
料理ポイント
肉が固くならないよう、65〜70度をキープ。
材料
- 鶏のムネ肉 1枚
- 塩 小さじ1杯
- 水 750mml
道具
- ストウブ鍋（ラウンド18cm以上がオススメ）
- デジタル温度計
- キッチンタイマー
さらに次のものがあるとより良いです。
- 鍋帽子
- ボウル
- ザル
- キッチンペーバー
- 保存容器
鍋帽子に関しては、こちらの記事をどうぞ。
作り方・手順
- 鍋に水と塩を入れ、しっかりと溶かす
- 鶏肉を入れる
- 温度計をセットする
- 弱火で茹でる
- 途中で一度肉をひっくり返す
- 65〜70度で火を消して、フタをする
- 鍋帽子があるなら、上から鍋帽子をかぶせる
- 20〜30分以上放置
- 鶏肉を取りだし、表面についた灰汁を洗い流す
- 煮汁をザル、キッチンペーパーでこす
- 保存する場合は越した煮汁と一緒に容器に入れる
我思う故に我あり
鶏のムネ肉ってパサパサして美味しくないイメージですが、低温調理で仕上げるとモモ肉より美味しくなりますよ。
茹でる以外にも、キッチングリルの弱火でじっくり焼いたムネ肉も美味しい！ 肉汁でふくれあがったムネ肉最高！
簡単なので是非ためしてみてください！
小さいストウブ鍋しかもってない人は、この機会に大型のストウブ鍋を買ってみてはどうでしょうか？ こちらも記事にストウブの魅力、選び方などもまとめています。
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